January 19, 2014 at 11:05am
Mấy năm trước có đoàn của anh Vũ-Tôn Hoa sen qua thăm Kathmandu. Mình
có dịp gặp được nhiều nhân vật mà mình ái mộ đã lâu như Nhà thiết kế Sỹ
Hoàng, Nhiếp ảnh gia Dương Quốc Định. Có một hôm, một chị trong đoàn hỏi
mình ở Kathmandu có món ăn Nepal đặc sản nào không. Mình ớ người ra,
chẳng trả lời được.Mấy tháng sau, có một cô giáo tiếng Anh ở Biên Hòa hơn 30 tuổi mới xuất ngoại lần đầu và đi bụi lần đầu. Khi cô này hỏi thăm mình về thức ăn Nepal mình hồn nhiên nói là món ăn Nepal chẳng ngon lành gì hết, chỉ toàn nêm nếm bằng muối không biết dùng đường, bột ngọt, dấm, nước tương, nước mắm… cái gì cũng chỉ có masala (masala nói chung là một hoặc một hỗn hợp các hương vị như bột nghệ, quế, hồi… để thức ăn có mùi và có màu chứ không có vị). Vậy mà cô này sau khi đi bụi 4 ngày ở Nepal về đã lên diễn đàn Phượt mắng vốn mình về cái vụ gia vị trong món ăn. Nhân tiện mình nhấn mạnh lại lần nữa: người Nam Á nói chung và Nepal nói riêng khi nào cũng dùng Masala trong thức ăn, nhưng nó chủ yếu là hương vị, màu sắc và độ cay chứ không có vị mặn ngọt chua.
Sau hai sự cố này mình mới chú ý đến nghệ thuật ẩm thưc ở Nepal.
Nói Nepal chung chung thì khó có kết luận chính xác về ẩm thực của họ, vì cả nước Nepal có hơn 50 tộc người mỗi tộc người có văn hóa và thói quen ăn uống khác nhau.
Ngay như món phổ biến ăn hằng ngày cho tất cả các tộc người của Nepal từ núi cao cho đến đồng bằng là Dal-Bhat gồm súp đậu nấu nhừ và cơm thì mỗi tộc người cũng có biến hóa riêng theo khẩu vị của họ. Nói chung các tộc người của Nepal ăn uống đơn giản, không có món đặc sản theo kiểu của người Việt mình hiểu là : thức ăn lạ từ các con vật quý hiếm hay chế biến cầu kỳ.
Người Nepal nêm thức ăn bằng muối mà không có đường hay bột ngọt để dung hòa âm dương nên món ăn thường mặn, càng ở trên núi cao thì càng mặn (khi order ở các quán ăn dọc đường hay nhà hàng “không sao” các bạn nhớ dặn nêm ít muối hoặc không cho muối, sau đó xin muối riêng để tự nêm theo khẩu vị của mình).
Về ăn uống, chỉ có hai tộc người có các món ăn khác lạ với các tộc khác là Tharu và Newar; một dân dã- một cầu kỳ. Về Tharu, như các bạn đã thấy trong status “Ăn Tết Tharu” mấy hôm trước của mình các món ăn của họ là sản vật của đồng quê rất gần với thức ăn Nam bộ như nếp, cua đồng, lươn, ếch, nghêu, hến, tép, cá đồng… Có lẽ do cùng là văn hóa canh tác ruộng lúa ở đồng bằng. Cầu kỳ nhất trong ăn uống và có các món ăn ngon nhất trong số các tộc người ở Nepal là người Newar , chủ nhân thực sự của Thung lũng Kathmandu từ hơn hai ngàn năm nay và là trụ cột của văn hóa văn minh Nepal cho đến tận ngày nay.
Có thể nói, chỉ có người Newar mới có một văn hoá ẩm thực đúng nghĩa.
Thí dụ như Khana Set (phần ăn đầy đủ các món) thì không giống như Dal-Bhat của các tộc khác chỉ có 3-4 món như cơm +súp đậu+rau củ xào masala và có thể thêm 1 ít cà ry gà hay dê. Khana Set của người Newar có ít nhất từ 20 món trở lên, cầu kỳ như thức ăn của người Huế vậy (có lẽ cùng là dân đất cố kinh chăng?).
Full set của người Newar
Ăn chơi của người Newar cũng đã bảy tám món rồi
Mào đầu hơi dài dòng , xin quay lại chủ đề chính hôm nay là món đặc sản “Bánh Xèo” của người Newar.
Món này tên Newar là “CHATAMARI”. Tây nó dịch nhầm thành “Newar Pizza” hay “Nepali Pizza”. Vì sao nhầm? xin thưa rằng Pizza làm bằng bột mì (Wheat Flour) còn Chatamari làm bằng BỘT GẠO (Rice Flour). Cho nên mình mới dịch là bánh xèo.
Món Chatamari này , người Newar nói rằng đã có hàng ngàn năm, tức lâu đời hơn món Pizza của Ý rất nhiều. Cách làm thì rất giống như món bánh xèo của người Nam.
Chatamari thứ thiệt
Đầu tiên pha bột gạo với nước, cho chút bột nghệ vào để bánh sẽ có màu
vàng. Cho dầu vào chảo đun nóng, rồi tráng một lớp bột mỏng lên. Kế đó
có thể dùng lòng trắng trứng tráng một lớp thứ hai lên trên lớp bột gạo.
Rồi xếp các thứ nhưn đã chuẩn bị sẵn như thịt gà, dê (đã băm nhỏ và chế
biến sơ), đậu xanh nấu chín, hành củ, một lòng đỏ trứng ở giữa (nếu
thích) sau đó rắc hành lá và ngò xắt nhỏ lên trên cùng. Đậy nắp lại cho
bánh chín.Bánh được dọn ra đĩa và ngon nhất là ăn bốc bằng tay như ăn bánh xèo. Bánh này bột chiên giòn rụm, thịt và các loại hành ngò ngon ngọt; có thể chấm với nước sốt màu vàng làm từ mè và đậu phộng hoặc nước sốt màu xanh làm từ rau húng.
"Nepali Pizza" cho Tây ba lô, nhìn là thấy ngán rồi
Quả thật là Pizza!
Món này có nhiều biến thể. Nếu làm cho Tây ăn ở các nhà hàng tại
Thamel, các đầu bếp làm dầy cộp như Pizza với thịt và xúc xích cắt quân
cờ làm nhưn (tại vậy mà Tây nó mới kêu là Nepali Pizza). Ăn một cái là
no ứ hự và ngán đến 1 năm sau. Đó không phải là Chatamari origin. Muốn
thưởng thức Chatamari nguyên bản bạn phải đến các nhà hàng của người
Newar ở phố cổ Patan hay Bhaktapur. Món Chatamari ở đó có lớp vỏmỏng
manh, giòn tan y như bánh xèo Nam bộ ăn một cái rồi muốn ăn một cái nữa
không bao giờ thấy ngán.
Chatamari ở phố cổ Patan
Tuy Chatamari và Bánh Xèo có hương vị và nước chấm khác nhau (cũng như
không có giá và các loại rau sống ăn kèm) nhưng nguyên liệu (bột gạo,
thịt băm, đậu xanh không vỏ nấu chín) và cách chiên thì giống nhau. Và
nó là một món ăn đặc sản mà người Newar rất tự hào giới thiệu với khách
lạ phương xa.Có dịp đến Kathmandu, các bạn hãy tìm đến Patan và Bhaktapur để thưởng thức món đặc sản Chatamari trong khi nhìn ngắm những con phố cổ nghìn năm nhé, để biết thêm về văn hóa ẩm thực của tộc người Newar có truyền thống văn hóa cầu kỳ , phức tạp và đẹp đẽ nhất Nepal.
Kathmandu, Tháng Giêng 2014